Conservation des aliments : Le sous-vide

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La conservation par le vide est une grande tendance de la cuisine moderne. Cette méthode qui n’est plus seulement réservée aux professionnels, permet de changer et d’optimiser nos modes de consommation, voire de faciliter notre quotidien !

Un peu d’Histoire

Dès ses origines, l’homme a cherché des techniques pour conserver ses aliments. Stocker en période d’abondance permettait de faire face aux saisons moins fastes. Cela était, et est encore, une question de survie. Au fil des siècles, rien n’a vraiment changé, mais les techniques de conservation des aliments se sont améliorées et diversifiées. La conservation par le sel est une des plus anciennes méthodes de conservation, employée alors pour les viandes et le poisson. La lacto-fermentation qui améliore la biodisponibilité des minéraux par l’organisme, a donné naissance aux yaourts et à la choucroute. Le sucre a permis de mettre au point les confitures. L’huile quant à elle, a permis de conserver – entre autre – une multitude de légumes en isolant les aliments de l’air (évitant donc leur oxydation), tout en jouant un rôle d’exhausteur de goût.

Autre technique en vogue, pour son utilisation dans la cuisine « crue » : la déshydratation. Elle consiste à retirer l’eau des aliments, ce qui inhibe le développement des micro-organismes et arrête les réactions enzymatiques responsables de leur dégradation. Plus récemment avec l’arrivée de l’ère moderne sont apparues la congélation et les conserves. Chacune de ces techniques a ses avantages et ses inconvénients, mais entraîne soit une transformation de l’aliment de base, soit une perte de vitamines et/ou de goût ! Une nouvelle solution contre la dégradation des aliments est alors arrivée : la mise sous vide !

La mise sous vide

Désormais à la portée de tous les foyers, la mise sous vide peut être effectuée à l’aide de machines de plus en plus compactes et accessibles. Ce procédé prolonge la durée de vie de vos aliments jusqu’à 5 fois plus longtemps que dans des conditions normales de conservation, en bloquant l’oxygène et les microorganismes responsables du processus de fermentation qui détériore et contamine les aliments. Veillez cependant à bien vous équiper dès le départ pour vous assurer une mise sous vide parfaite qui s’adapte mieux à la fragilité du produit à conserver (comme les fruits rouges ou les aliments liquides) tout en prévenant l’apparition de germes. L’oxygène est pour beaucoup à la prolifération des bactéries. Avec la conservation sous vide, comme l’air est extrait, l’oxygène est également éliminé et les micro-organismes (qui accélèrent le processus de pourriture des aliments) le sont aussi !

Avantages de la conservation sous vide

La mise sous vide n’a quasiment que des avantages. En plus de permettre de gagner énormément de place dans le réfrigérateur, cette méthode de conservation sauvegarde les vitamines au même titre que la congélation (qui les élimine tout de même au bout de 5-6 semaines) mais sans altérer la texture et le goût des aliments (ce qui est souvent le cas après une décongélation). Elle peut également prolonger la date limite de consommation de ces derniers. Grâce à sa fermeture hermétique, c’est aussi un moyen d’opter pour le maintient optimal des conditions d’hygiène du produit et du lieu de stockage. Mais attention à bien prendre des précautions lors de la préparation, en termes de salubrité et de propreté. Acquérir un appareil de mise sous vide vous permettra de mieux vous organiser en cuisine en préparant vos repas à l’avance. Vous pouvez acheter en plus grande quantité sans avoir peur de jeter, vous économisez donc du temps et de l’argent ! Loin d’être un gadget, ce type d’appareil est bel et bien un outil qui vous servira tous les jours.

TEXTE : JESSICA LEBRAT – PHOTOS © SHUTTERSTOCK

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