ENTREMETS EXOTIQUES MANGUE & ANANAS

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La mangue est l’un de mes fruits préférés, impossible pour moi de m’en lasser ! J’adore l’incorporer à mes desserts, que ce soit en sorbet, en compotée ou comme ici, en crème… ou plus exactement en beurre ! Ce beurre de mangue qui ne nécessite que deux ingrédients – de l’huile de coco et de la mangue – peut être utilisé en fond de tarte sucrée ou tout simplement tartiné sur une tranche de pain au petit-déjeuner. Pour un dessert 100% exotique, l’ananas se marie à merveille avec la mangue et apporte une délicieuse petite touche acidulée. Ce dessert peut être réalisé dans une version alcoolisée, en imbibant légèrement le biscuit de rhum vieux, à l’aide d’un pinceau. Attention cependant à ne pas ajouter d’alcool pour les enfants !

INGREDIENTS (Pour 6 à 8 personnes)

Pour le sablé :
80 gr de poudre de noisette
80 gr de purée d’amande complète
50 gr de noix du Brésil
Zestes d’un citron vert
20 gr de sirop d’agave
Une pincée de fleur de sel

Pour le biscuit :
3 œufs
50 gr de fécule de maïs
50 gr de poudre d’amande
80 gr de sucre de canne roux
Une gousse de vanille
Une pincée de sel

Pour le beurre de mangue :
1 belle mangue mûre
100 gr d’huile de coco

Pour la compotée d’ananas :
1 ananas mûr
5 c.s de sucre de canne
Zestes d’un citron vert
Une gousse de vanille

Facultatif : du rhum vieux

Pour le sablé : Dans le bol d’un mixeur, placez la poudre de noisette, la purée d’amande, les noix du Brésil, les zestes du citron vert, le sirop d’agave et la fleur de sel. Mixez grossièrement jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse et homogène. Etalez cette dernière sur une plaque (33cm x 25cm) ou un papier sulfurisé, de manière à obtenir un rectangle d’un à deux centimètres d’épaisseur. Réservez au frais.

Pour le biscuit : Préchauffez le four à 200°C. Dans un cul-de-poule, battez vigoureusement le sucre avec les jaunes d’oeufs, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la fécule de maïs, la poudre d’amande et les grains de vanille. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs au mélange, puis étalez cette pâte sur une plaque anti-adhésive (33cm x 25cm), ou sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour environ 8 minutes. Démoulez à la sortie du four.

Pour le beurre de mangue : Mixez la chair de la mangue avec l’huile de coco puis réservez au frais.

Pour la compotée d’ananas : Découpez la chair de l’ananas en petits cubes réguliers. Faites-les caraméliser une vingtaine de minutes, dans une poêle chaude avec le sucre, les zestes de citron vert et les grains de vanille. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter 2 c.s de rhum vieux. Laissez ensuite refroidir.

Pour le montage : A l’aide d’emporte-pièces (cercles, rectangles ou carrés), découpez les formes désirées dans le sablé. Faites de même avec le biscuit. Superposez une couche de sablé, puis une couche de biscuit, une couche de beurre de mangue et pour finir une couche d’ananas caramélisé. Placez au frais une petite heure avant de servir.

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