Salade de crabe rouge de mer, avocat et citron vert

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Une recette, ou plutôt une interprétation du moment…

Il rime avec Pâques aux Antilles, pour cette occasion festive et raffinée un accord subtil aux saveurs locales satisfera tous vos convives sur des notes fraîches et ensoleillées. Pour une version crabe de terre, vous devez les faire dégorger suivant la tradition en les nourrissant au préalable avec des agrumes et du piment.

Thibault Barbafieri (Top Chef 9)

INGREDIENTS
Crabe – 1 gros par convive
Avocat
Citron vert
Piment doux
Lentilles
Gombos
Salade
Basilic
Crème liquide
Huile d’olive
200g de farine

PRÉPARATION
2h30

MÉTHODE

Les crabes
Plongez les crabes dans de l’eau salée 5 à 8 minutes selon leur taille. Une fois tièdes, tout décortiquer avec soin et réservez au frais les grosses pinces. Triez la chair, assaisonnez de jus et zeste de citron, huile d’olive, piment doux, cives émincés, basilic, sel et poivre. Avocat
Pelez les avocats, découpez des tranches fines et gardez le reste pour l’espuma. Assaisonnez-les avec du jus de citron.
Espuma avocat
Mixez fin l’avocat avec son poids en crème liquide, jus de citron et sel fin. Au frais 2h minimum dans un siphon rempli à moitié, cartouché une fois.
Lentilles
Laissez germer quelques lentilles dans de l’eau quelques jours auparavant, ensuite rincez-les et assaisonnez de jus de citron, sel, poivre et huile d’olive.
La pince rôtie
Assaisonnez la pince avec du sel, de l’huile d’olive et du jus de citron, et faites la dorer à feu vif, poivrez. Servez chaud.
Gombos
Mélangez la farine avec un peu d’eau et de sel jusqu’à consistance liquide, trempez les gombos et faites frire à 180°C jusqu’à coloration. Servez au moment.

Sur une table décorée,
Dissociez ou rassemblez les éléments à votre guise,
Place au plaisir du partage.

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