Le crabe, de la mangrove à l’assiette

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En ces temps joyeux de festives aventures familiales, Alex et Daniel, les irréductibles d’une famille aux enfants aussi nombreux que les lunes de l’année, s’engouffrent avec joie et insouciance dans un large pan de notre tradition culinaire et culturelle, la préparation rigoureuse et l’essentielle dégustation du fameux crabe des fêtes de Pâques.

À chaque génération son fétiche : pour Alex et Daniel, ce sont les Touloulous qui tiennent toute leur attention et bénéficient du génie de leurs rocambolesques machineries.

La chasse, icône des prémices de Pâques

Tout est bon pour les faire sortir de leur trou du sable des plages de fête et en constituer la plus belle collection : bâton tordu, quantité d’eau vivement ramenée du bord, surveillance impassible et rudimentaires embuscades. Non loin de là s’étirent les ciriques profilés et nageurs, tandis que les Zagaia s’égayent sans crainte au frais des rochers.

En cette période d’avant Pâques, pour les pêcheurs et les futurs gourmets, celui qui fait la joie des cuisiniers, c’est évidemment le crabe de terre. La chasse : elle s’ouvre aux derniers soubresauts du Carnaval, avec en fond sonore les ultimes notes de chansons bien peu recommandables. Dès le Carême installé, les chasseurs, dont l’art diffuse par-dessus les générations d’une même famille, s’activent au creux de la nuit à piéger leurs crustacés bien terrestres. Inlassablement ils attrapent leurs proies et réarment leurs ratières de bois, de fer, au-dessus des refuges prolifiques.

À chacun son secret pour attirer dans son pièges les crabes insouciants. Mangrove, champs de cannes, le territoire se boursoufle de mille traquenards savamment disposés, prêtes à remplir les sacs puis les cages des gourmands. Engraissés, purgés des toxines ambiantes à grand renfort de noix de coco et de fibre, de canne à sucre, de piment pour égayer la viande, de feuilles de fruit à pain, ces crabes imprudents subissent bientôt les foudres des casseroles, à quelques semaines de là lorsque sonne le glas du Carême.

Une préparation tout en code et en précision

Pour préserver la tradition, à chacun sa cuisine, et ce ne sont pas les fières concurrentes des différents Pattes, Pinces et Crabes d’Or qui refuseront l’assertion. Les yeux curieux de la marmaille silencieuse et trépignante autour des énormes faitouts n’éventent d’ailleurs en rien le secret des meilleures techniques et recettes. La préparation est longue, et débute souvent la veille, loin de la douceur de la plage. Tués et dépecés, les crabes offrent au Matoutou leurs graisses, pattes et pinces. Marinées une nuit entière dans la puissance de l’ail, de l’oignon, du sel poivre et persil à la recherche d’encore plus de saveurs, ils rejoignent au petit matin la chaleur des fourneaux. S’ajoutent à la fête les tomates concassées, le bouquet local d’inimitables colombo, piment-laurier-bois d’Inde : la force du temps terminera ce miracle gustatif, tannant les pinces déjà succulentes d’un très reconnaissable orange, signal de l’imminence du repas. Ne manqueront plus que les renforts du riz mélangé au faitout pour régaler des bancs chargés de convives.

Des joies de la dégustation

Le lundi de Pâques est largement ritualisé. Au terme d’un weekend Pascal religieusement observé, marqué des processions et acras, c’est l’ensemble de la famille qui se rassemble autour des larges faitouts disposés sur la longue table de fête. Souvent établi dans le sable, le camp de base fourmille, Et au détour d’un sorbet coco, Alex et Daniel, curieux comme pas deux, s’enorgueillissent d’apprendre que leur dégustation remonte aux temps immémoriaux, ceux des repas traditionnels des indiens Caraïbes, anciens maîtres des lieux et marques d’histoire dans la mémoire collective. Aujourd’hui qu’ils ont grandi, c’est à l’unisson que les deux frères terribles perpétuent la recette de leur grand-mère passionnée, gardant dans un coin de tête les complexes richesses d’une tradition encore tellement vive.

Texte : CORINNE DAUNAR
Remerciements à K’fée K’nelle la haute cuisine des îles

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