Ti kochon di manman’y : poutji djol ou long kon sa ? Manman di : tanto, tanto ou a wè. Le petit cochon demande à sa mère : « Pourquoi ton museau est-il long comme ça ? » La mère répond : « Bientôt, tu sauras. » Les critiques que l’on fait aux autres, on finit par se les faire à soi-même plus tard, quand on prend conscience de la réalité.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Durée de préparation : 2 h – Durée de cuisson : 2 h 10
LE PORC ET SON FOND DE CUISSON
1,2 kg de travers de porc
1 jus de citron vert
100 g d’oignon
100 g de carotte
50 g de gingembre frais
1 bouquet garni
50 g de fond de veau bio délayé dans 50 cl d’eau chaude 5 cl de rhum
épices : 1 clou de girofle, quatre-épices,4 gousses de cardamome verte, 1 baie de genièvre, 1 bâton de cannelle,
1 gousse de vanille, 2 étoiles de badiane concassées gros sel, poivre du moulin
GARNITURE ET LA SAUCE
100 g de pois d’Angole
le fond de cuisson des travers de porc
50 g de miel
5 cl de vinaigre balsamique
La pâte à crêpes aux pois bois
50 g de farine de pois d’Angole
20 g de farine de manioc fluide
50 g de fécule de dictame 1 cuillerée à café de levure chimique
3 oeufs
55 cl d’eau ou 1 bouteille de bière + 25 cl d’eau
25 g d’huile de sésame
1 pincée de sel
5 g de sucre
persil émincé sel, poivre du moulin
Les fleurs de giraumon farcies
4 fleurs de giraumon
300 g de giraumon
1 gousse d’ail
1/2 cuillerée à café de graines à roussir
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à café de poudre de curry 1/2 cuillerée à café de sucre
quelques feuilles de coriandre
50 g de gruau de manioc sel, poivre du moulin
Les travers de porc
Faites blanchir les travers de porc pendant environ 5 minutes en faisant partir la cuisson à l’eau froide avec le jus de citron vert. Égouttez-les. Épluchez les oignons et les carottes, taillez-les en petits dés, épluchez et émincez le gingembre.
Faites cuire les travers avec le fond de veau, les carottes, les oignons, le gingembre, le rhum, sel, poivre et épices pendant au moins 1 heure. Débarrassez et réservez les travers, récupérez le fond de cuisson.
Les pois d’Angole
Faites cuire les pois d’Angole dans le fond de cuisson des travers de porc, égouttez les pois et passez le fond au chinois. Réservez. Faites réduire le fond de cuisson à demi-glace.
La pâte à crêpes
Mélangez les farines, la fécule et la levure. Creusez un puits au centre et ajoutez-y les oeufs, l’eau ou le mélange eau-bière, l’huile de sésame. Incorporez ces éléments au fur et à mesure. Passez au chinois si nécessaire et ajoutez le persil émincé.
Peu avant de servir, faites cuire les crêpes dans des poêles à blinis.
Les fleurs de giraumon farcies
Faites blanchir les fleurs 2 minutes à l’eau bouillante salée. Passez-les sous l’eau froide, égouttez-les, puis séchez-les sur du papier absorbant.
Épluchez le giraumon et coupez-le en petits cubes, épluchez et dégermez l’ail, réduisez-le en purée.
Faites griller les graines à roussir dans une poêle, ajoutez l’huile d’olive, le curry, le giraumon, le sucre et l’ail. Faites compoter le tout et ajoutez en fin de cuisson la coriandre émincée. Salez et poivrez. Si nécessaire, liez hors du feu avec le gruau de manioc.
Préchauffez le four à 270 °C.
Écartez délicatement les pétales des fleurs et farcissez-les à l’aide d’une cuillère à café. Rangez-les dans un plat allant au four, massez-les d’huile et faites-les cuire de 5 à 10 minutes au four.
La sauce
Faites caraméliser le miel jusqu’à ce qu’il soit brun, déglacez au vinaigre, laissez réduire, ajoutez le fond de cuisson réduit. Laissez mijoter. Rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois.
Arrosez les travers de cette sauce et terminez leur cuisson au four à 200 °C pendant environ 20 minutes. Arrosez-les régulièrement pour les glacer.
Dressage
Tranchez les travers de porc. Dressez sur chaque assiette une fleur de giraumon farcie, la crêpe à côté avec les pois d’Angole, et le travers de porc par-dessus. Ajoutez un cordon de sauce si nécessaire.
