Boire du thé offre une multitude d’expériences gustatives. Chaque « couleur » possède ses caractéristiques, ses traditions, son histoire, son mode de préparation. Les feuilles peuvent être écrasées, roulées en spirale, réduites en poudre comme dans le cas du thé matcha !
Lors de la dégustation, la perception des sensations se fait en trois temps. Le premier contact avec le thé est olfactif, par inspiration. L’étape suivante a lieu dans la bouche, en buvant une gorgée.
Deux sens interviennent : le goût et le toucher. Au niveau du goût, trois saveurs sont possibles avec le thé : l’amer, l’acide et le sucré, chacune étant plus ou moins localisable dans la bouche. Le toucher se fait par contact du thé avec les muqueuses et les dents ; il permet d’apprécier la température et la texture. C’est à ce moment que l’on peut apprécier l’astringence, le corps et la souplesse du thé. Enfin, au moment de déglutir a lieu la rétro-olfaction, c’est-à-dire une expiration d’air par le nez, qui entraîne en même temps un appel d’air dans la bouche. Ce « courant d’air » balaie en totalité la zone sensible de l’odorat et l’on perçoit alors 100% des molécules odorantes.
Le Thé Blanc, (Pai Mu Tan (pivoine blanche) Bai Hao Yinzhen, Yin Zhen), présente des notes douces, fleuries et légères. Une petite cuillère à thé par tasse suffit, pour une infusion d’environ 5 minutes à 70°C.
Le Thé vert, (Grunpowder, Sencha, Kukicha, Matcha, Gyokuro, Bancha, Pi Lo Chun, Long Jing) doit infuser maximum deux à trois minutes, dans une eau entre 70°C et 80°C. Si on laisse infuser plus longtemps, davantage de tanins s’échappent des feuilles, rendant le thé plus amer. Rafraîchissant, délicatement fin et noble, le thé vert est un vrai délice grâce à ses quelques 150 substances aromatiques. Il a généralement un arôme fleuri, odorant, parfois herbu ou même légèrement amer.
Les Thés Bleus, aussi appelés « Oolong », sont un intermédiaire très recherché entre les thés verts et les thés noirs, à l’oxydation incomplète, à mi-chemin entre le thé vert qui n’est pas oxydé et le thé noir dont l’oxydation est complète. Le thé chinois Oolong est coloré et a un goût de pain. Le thé Oolong de Taïwan, en revanche, dans lequel des fleurs d’orchidées sont parfois introduites, a plutôt un goût de fleurs. Le thé Oolong de Taïwan peut aussi séduire par son goût de malt et de pain. Rincer quelques secondes les feuilles sous l’eau avant de faire infuser dans une eau à 95°C, pendant 4 à 7 minutes.
Le Thé jaune, est un thé vert chinois qui a subi une phase de fermentation post-enzymatique. Rare et raffiné, il se prépare avec une eau à 60-65°C. Le temps d’infusion se monte idéalement à 2-3 minutes. Certaines sortes de thés jaunes ont un caractère de noix, selon leur région de culture. D’autres ont un goût de châtaignes, de poire, de mangue voire de chocolat !
Dans le cas des thés noirs, les feuilles sont séchées, soumises à fermentation et déchirées. Comptez une cuillère à thé rase par tasse et laissez infuser 3 à 5 minutes, dans une eau entre 80° et 95°C. Chaque variété a son propre goût. L’arôme du Darjeeling peut ainsi être fleuri, au goût de noisette, selon le moment de la récolte. L’Assam a plutôt un goût malté et le Ceylan un goût très fruité. Les thés aromatisés comme l’Earl Grey offrent encore davantage de variations gustatives. L’Earl Grey est aromatisé à la bergamote par les fabricants.
Les thés fermentés dits Pu-Erh sont des thés noirs luxueux qui fermentent bien plus longtemps, le plus souvent dans des jarres, et en retirent un goût particulièrement terreux et humide. Une cuillère à thé par tasse suffit, avec un temps d’infusion de 3 à 5 minutes selon l’intensité de goût désirée, dans une eau à 95°C. Ce type de thé développe un goût de terre voire de fumée.
Les bons outils
Avant de pouvoir déguster un bon thé, veillez à bien vous équiper ! L’idéal étant de disposer d’une bouilloire, d’un thermomètre et d’une boule à thé. Cette dernière peut-être design, jolie et fun… mais elle doit surtout être suffisamment grande, car dans le cas d’un thé à feuilles entières (blanc ou vert), elle doit permettre aux feuilles de s’ouvrir et de développer tous leurs arômes sans s’écraser les unes les autres. Préférez l’eau de source, l’eau minérale étant trop forte en goût et celle du robinet trop calcaire…
