Cette crevette géante d’eau douce électrise les rivières de ses fines et longues pinces bleues. Appelée ouassou en Guadeloupe, z’habitant ou écrevisse en Martinique, elle se prête à une version végétarienne de la soupe z’habitants. En fricassée ou frits, ces crustacés s’habillent de sauces coco, chien, citron ou piment. Quant à la prune de Cythère, elle marque toujours celui qui s’aventure à la mordre et surprend ici l’écrevisse de rivière. Son goût, indescriptible, oscille de l’acidulé au suave et au sucré. Elle peut aussi apparaître en sorbet, en mousse ou en granité.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Durée de préparation : 45 minutes
Durée de cuisson : 30 minutes
LES ÉCREVISSES MARINÉES
20 queues de ouassou ou d’écrevisse
le jus de 1 citron vert
4 cl d’huile d’olive
5 cl de rhum vieux
sel, poivre du moulin
LA SAUCE PRUNE DE CYTHÈRE
2 prunes de Cythère mûres
50 g de sucre
5 cl de vinaigre de cidre
nuoc-mâm à votre goût
sel, poivre du moulin, piment
LA PANURE
3 oeufs entiers
5 cl d’huile de coco
300 g de semoule moyenne de manioc
150 g de fécule de manioc
huile pour friture
sel, poivre du moulin
Les écrevisses marinées
Décortiquez les queues d’écrevisse. Assaisonnez-les avec sel, poivre, jus de citron, huile d’olive et rhum vieux. Réservez au frais.
La sauce prune de Cythère
Épluchez et émincez les prunes de Cythère, couvrez-les d’eau à mi-hauteur dans une petite casserole et ajoutez le sucre. Faites cuire jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse, déglacez au vinaigre de cidre, laissez réduire, ajoutez le nuoc-mâm. Détendez si nécessaire avec un peu d’eau et ajoutez du piment à votre convenance. Salez et poivrez.
Finition
Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C. Battez les oeufs dans un plat, assaisonnez de sel, de poivre et d’huile de coco. Versez la semoule de manioc et la fécule de manioc dans deux plats différents.
Passez les queues d’écrevisses dans la fécule de manioc, puis dans les oeufs, puis dans la semoule de manioc, et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant. Servez-les chaudes avec la sauce prune de Cythère.
© Claire-Marie Dubois
