L’une des clés fondamentales du goût, c’est la diversité. Pari gagné pour les tomates, qui offrent une kyrielle de tailles, formes, couleurs, textures et saveurs, pour que chacun trouve son bonheur :
- Grappe : pulpeuse et parfumée
- Coeur de bœuf : dense et parfumée
- Allongée : pulpeuse et peu juteuse
- Ronde : régulière et juteuse
- Côtelée : rustique et charnue
- Cerise : sucrée et juteuse
- Cocktail : ferme et savoureuse
- Cerise allongée : acidulée et croquante
- Ananas : ferme et douce
- Noire de Crimée : sombre et sucrée
Le saviez-vous ? La tomate se cuisine à toutes les sauces… Il suffit juste de choisir la variété adaptée : les petites sont parfaites pour du grignotage ou en salade, les plus grosses se farcissent ou servent à la réalisation de sauces, tandis que les plus colorées égayent les plats estivaux…
Pendant longtemps, les tomates n’ont pas été sélectionnées en fonction du goût, car on pensait qu’il leur était inhérent, mais pour leur robustesse : après la Seconde Guerre mondiale, il s’agissait surtout de produire des fruits à fort rendement, résistants et se conservant longtemps. Dans les années 1990, la tomate a cessé d’éveiller le désir des consommateurs. Les chercheurs se sont alors rendus compte que les conditions de culture, la conservation, la maturité… impactent le goût. Depuis, les sélectionneurs cherchent à combiner une bonne conservation et un meilleur goût, plus prononcé, réclamé par les consommateurs. Cela se concrétise aujourd’hui par une offre plus goûteuse et diversifiée. Rouge, métisse, jaune, noire, parfois verte, petite et ronde, allongée ou charnue, la tomate a aujourd’hui tout pour nous plaire !
En cuisine, les tomates s’adaptent à tous les goûts ! Elles offrent leurs plus belles couleurs, leurs meilleures saveurs, d’avril à septembre… alors profitez-en ! Des salades colorées et vitaminées, des barbecues et des classiques (ratatouille, gaspacho…), mais aussi en conserves et coulis maison.
À l’achat, choisissez des tomates fermes, lisses et brillantes. Conservez-les dans une corbeille à fruits, à température ambiante. Si elles commencent à s’abîmer, ne les jetez pas : cuisez-les ! Les tomates détestent le froid qui leur fait perdre leur saveur, tandis qu’à température ambiante, les composés volatils qui contribuent à son goût se développent. C’est pourquoi il ne faut jamais les conserver au réfrigérateur. Si, malgré tout, elles ont fait un séjour au frais de quelques heures, on peut les remettre à température de la pièce 24h avant leur consommation pour que les arômes se reconstituent.
Photos : © Association Interprofessionnelle des Fruits et Légumes Frais
