Par Vanessa Méril-Mamert
L’umami est l’une des cinq saveurs, avec le sucré, l’acide, le salé et l’amer. C’est la saveur la plus recherchée et aujourd’hui on vous dit tout sur ce goût délicieux.
Qu’est-ce que la saveur umami ?
Cette nouvelle saveur a été découverte en 1908 au Japon par le scientifique Dr. Kikunae Ikeda, qui l’a baptisée « umami », ce qui signifie littéralement « essence de délice » en japonais. La première expérience de l’humain avec le goût umami se fait souvent avec le lait maternel, ce qui peut expliquer pourquoi nous aimons tant ce profil de saveur.
L’umami est donc un goût savoureux, agréable, que l’on peut décrire comme une saveur de carnée, un goût délicieux, plaisant, appétissant avec une sensation qui se prolonge et recouvre toute la langue.
Un peu de chimie
L’umami a son propre récepteur spécifique du goût au niveau des cellules réceptrices spécialisées présentes sur la langue des humains et des animaux. Le Dr Ikeda a découvert que la perception de l’umami était dû au L-glutamate, un acide aminé naturellement présent dans le corps humain et dans toutes les protéines végétales et animales, donc dans de nombreux aliments délicieux que nous mangeons tous les jours. A noter que deux autres substances entrent en jeu : l’inosinate et le guanylate. Certains aliments en contiennent une (comme le parmesan, le thon, les morilles…) ou deux (le poulet), d’autres jusqu’à trois (l’algue kombu).
De nombreux aliments contiennent également de petites quantités de glutamate « libre », généralement sous forme de glutamate de sodium, le fameux glutamate monosodique ou MSG. C’est pourquoi le MSG est un additif alimentaire si populaire, en particulier dans la cuisine asiatique. L’utilisation du glutamate en cuisine a d’ailleurs une longue histoire. Les sauces de poisson fermentées, riches en glutamate, étaient largement utilisées dans la Rome antique. Les sauces d’orge fermentées étaient utilisées dans la cuisine médiévale byzantine et arabe, et les sauces de poisson fermentées, ainsi que les sauces soja ont des origines remontant au troisième siècle en Chine.
Quels sont les aliments les plus riches en umami ?
Les aliments contenant l’umami que vous pouvez trouver dans votre épicerie locale sont le bœuf, le porc, les sauces, les bouillons, les tomates, le fromage et la sauce soja. Les aliments fermentés comme la sauce de poisson et le miso sont particulièrement riches en saveur umami. Zoom sur quelques ingrédients choisis.
Tomates
Ce fruit est une excellente source végétale de glutamate et, par conséquent, de saveur umami avec 246 mg de glutamate libre pour 100 g de tomate. À mesure qu’elles mûrissent, les taux de glutamate augmentent également. Les tomates sont également la raison pour laquelle le ketchup est va si bien dans un bon hamburger !
Produits de la mer
Les huîtres, les crevettes, le maquereau, le thon et les sardines, voilà quelques exemples de produits de la mer à la saveur naturelle d’umami. Ils contiennent naturellement du glutamate en plus de l’acide inosinique, un composé aromatique umami qui agit en synergie avec le glutamate pour le plaisir de vos palais.
Fromage
Plus le fromage est vieux et fort, meilleur est le goût de l’umami. Ainsi le parmesan italien est l’un des aliments umami particulièrement savoureux et il faut 24 à 36 mois d’affinage et de maturation pour que la saveur se développe pleinement.
Les bouillons
Le bouillon est un des fondements de la gastronomie française. C’est le liquide de cuisson des viandes, volailles ou légumes. Préparés suite à un lent mijotage qui développe l’umami, c’est le secret bien gardé des chefs les plus doués.
Version japonaise, réalisez un bouillon d’algue kombu et de bonite séchée (katsuobushi) agrémenté d’un peu de sucre, de sel, de mirin (un saké doux) ou de miso (pâte de soja fermentée). Version classique, des légumes, une carcasse de poulet ou du bœuf avec morceaux osseux et gras, quelques fines herbes, voilà un bouillon réconfortant, riche en collagène. Car oui, en plus d’être goûteux, le bouillon est sain. Il contient en plus du collagène, beaucoup de minéraux. Une vraie potion magique, reconnue pour ses vertus sur la santé articulaire et digestive.
Autres ingrédients chargés d’umami
Les algues kombu ou les extraits de levure (marques Vegemite ou Marmite, très populaire en Angleterre) sont riches en umami, mais peuvent être un peu plus difficiles à trouver. Les noix et les amandes sont également un excellent moyen d’ajouter une saveur umami aux repas à base de légumes. Essayez de les faire griller vous-même pour obtenir la meilleure saveur. Enfin, les champignons, surtout les shiitakés, sont des champions d’umami.
Préparez un repas riche en umami en utilisant des ingrédients que vous avez sous la main, ou surprenez vos convives avec une purée d’igname à l’huile de truffe et au parmesan. Bonne dégustation !
