Adoptée depuis longtemps par les plus grands Chefs, la cuisson basse température est une méthode qui, en ne dépassant pas les 100 °C, préserve les qualités organoleptiques et nutritionnelles des aliments… Zoom sur cette cuisson qui a tout bon !
Les dangers de la cuisson à haute température
Nous sacrifions trop souvent notre alimentation sous prétexte que nous manquons de temps. Nos aliments, trop gras, cuits trop vite et trop fort, perdent de leur saveur et de leurs vertus, sans parler des risques pour notre santé. En effet, la cuisson des aliments à haute température génère des réactions complexes à l’origine de composés qui ne sont pas présents dans l’aliment cru et dont certains sont cancérigènes. Pour exemple, au-delà de 145°C, une réaction entre les sucres et les acides aminés (l’asparagine) se produit, provoquant la formation d’acrylamide, une substance potentiellement cancérigène chez l’homme. Le brunissement des aliments indique d’ailleurs la présence de ce composé. Quant aux vitamines, minéraux, enzymes et autres oligo-éléments, ils sont sensibles à la chaleur et vont jusqu’à disparaître dès que la température excède les 95°C.
La cuisson basse température : un atout santé
Le principe de cette cuisson est de chauffer à feu doux les ingrédients dans des ustensiles aux parois épaisses, fermés par un couvercle. Le récipient étant clos (mais non étanche pour éviter toute pression), la vapeur se condense pour ensuite retomber goutte à goutte, créant un jus aux arômes authentiques ! Si vous surveillez votre ligne, la cuisson basse température est le mode de cuisson à privilégier. En effet, plus besoin d’ajouter des matières grasses, puisque l’eau contenue naturellement dans les aliments (biologiques de préférence) va former un concentré d’arômes qui permettra aux aliments de cuire sans accrocher. De plus, les acides gras mono insaturés et polyinsaturés des aliments sont préservés. Ce qui représente un point positif pour notre organisme, ces acides gras protégeant la fonction cardiovasculaire. Parmi les autres bienfaits de cette cuisson basse température, on retrouve la préservation de toutes les qualités des aliments, à savoir leur structure, leur saveur, leurs oligo-éléments, leurs vitamines, mais aussi leurs fi bres (indispensables au transit). Les sels minéraux étant préservés, plus besoin d’ajouter du sel. Il en est de même pour les sucres naturels. La quantité de sucre additionnel peut être réduite de 20% à 50% dans les desserts, avec ainsi une réelle diminution des calories.
Réunir diététique et gastronomie !
Viandes, volailles, poissons, oeufs, légumes, légumineuses, céréales, pains et pâtisseries… : tous les aliments et toutes les préparations peuvent se prêter à ce type de cuisson, selon l’équipement vers lequel vous vous tournez. Avec ce procédé, les produits n’étant pas dénaturés par une surcuisson ou par une surpression, vous retrouvez leur goût naturel et authentique. Côté texture, les aliments ne subissent pas de choc thermique et ne rendent pas toute leur eau. Ils sont donc moins secs, plus tendres et plus savoureux.
Un gain de temps !
Ce mode de cuisson se révèle très pratique. Aves des outils adéquats, les temps de cuisson sont identiques à ceux d’une cuisson traditionnelle. Les recettes peuvent être réalisées rapidement, sans avoir besoin de décongeler, de précuire ou de faire revenir les aliments. Une fois mis en route, le repas ne demande ni préparation supplémentaire, ni surveillance. La source de chaleur étant réduite au strict minimum, vous réaliserez également des économies d’énergie par rapport aux cuissons traditionnelles !
Texte : JESSICA LEBRAT
