Le crabe de terre rime avec Pâques aux Antilles, pour cette occasion festive et raffinée un accord subtil aux saveurs locales satisfera tous vos convives sur des notes fraîches et ensoleillées. Il est souhaitable de nourrir les crabes au préalable avec des agrumes et du piment.
Ingrédients pour 8 personnes
Durée de préparation : 2 h
Durée de cuisson : 2 h 10
8 gros crabes de terre
1 Noix de Coco fraîche râpée
2 Papayes mûres
2 Mangues juste mûres
1 Orange
200 g de Noix de Cajou
15 feuilles de Basilic
8 cives
150 ml d’huile d’olive
7 jaunes d’oeufs
0,5 L de crème liquide
15 g de sucre de canne
0,6 L de lait de Coco
0,4 L de crème de Coco
Méthode
La crème glacée Coco
Portez à frémissement le lait et la crème de Coco. Fouettez à part le sucre et 6 jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez-y 200 ml de lait et crème de coco en fouettant. Reversez le tout dans la casserole en continuant de mélanger à la spatule. Ajoutez une pincée de sel, 1/2 Noix de Coco râpée, 1/2 jus de citron vert, goûtez. A feu doux, laissez la crème épaissir sans cesser de tourner. Arrêtez la cuisson dès que la crème nappe la spatule. Réservez au frais, ensuite en sorbetière.
L’Orange
Bien lavée, zestez toute la peau sur une assiette. Laissez sécher. Pelez l’orange pour en prélever les quartiers.
Les Crabes de terre
Ebouillantez les crabes 5 à 8 minutes selon leur taille dans un bouillon salé aromatisé (poivre, ail, curcuma, gingembre, gwo thym, piment…). Laissez refroidir 10 minutes avant de les décortiquer. Triez la chair, réservez au frais.
Montez 0,5 litre de crème liquide. Fouettez à part 1 jus de citron vert, du sel, un jaune d’oeuf, et l’huile progressivement pour obtenir une mayonnaise.
Ajoutez cives et basilic ciselés, zestes et jus d’orange, 1/2 Coco râpée, la mayonnaise et la crème montée à la chair de crabe froide. Goûtez, assaisonnez avec jus de citron vert, sel et poivre.
Une Rose de mangue
Lavez et pelez la mangue. Emincez-la en très fines lamelles. A superposer, en bande dans la longueur, puis roulez le tout. Assaisonnez avec les zestes d’orange séchés, huile d’olive, fleur de sel.
La crème de papaye
Lavez et prélevez uniquement la chair de la papaye. Salez et mixez fin avec les excédents de mangue.
Noix de Cajou
Faites dorer les noix au four à 150°C. Concassez-les. Fleur de Sel. Dissociez ou rassemblez les éléments à votre guise,
Tout est bon et assaisonné,
Place au plaisir du partage.
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Merci au Chef Thibault Barbafieri pour cette belle recette !
