CROUSTILLANT DE POMMES DE TERRE NICOLAS : COEUR COULANT DE COURGETTES A LA TRUFFE NOIRE, SAUCE PERIGEAUX

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Par Franco Bowanee
Château Hôtel de Vault de Lugny 5*, le Restaurant Gastronomique

Temps de préparation : 1h15 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Friteuse à 170°

Ingrédients pour 4 personnes :

500 gr de pomme de terre Nicolas
1 courgette
80 gr de truffe noire
200 gr de beurre
100 ml de lait
200 ml de crème  fraiche
4 feuilles de gélatine
2 oeufs
100 gr de farine
200 gr de chapelure
100 ml de Porto rouge
50 ml de Cognac
200 ml de jus de veau
4 tranches de pain de mie

PURÉE DE POMME DE TERRE :

– Mettre les pommes de terre -préalablement lavées avec la peau- dans une en cocotte minute et laisser cuire pendant 20 minutes. Les éplucher et les passer au presse purée.

– Incorporer ensuite, petit à petit, la moitié du beurre bien froid, puis ajouter le lait chaud. Saler, poivrer et réserver au frais.

CRÈME DE COURGETTE À LA TRUFFE NOIRE :

– Mettre les 4 feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau glacée.

– Laver puis émincer la courgette, la faire revenir dans une poêle pendant environ 5 minutes. Transférer ensuite les morceaux de courgette dans un blender, ajouter la crème fraiche et 40gr de truffe noire puis mixer jusqu’à l’obtention d`une crème lisse et homogène.

– Dans une casserole, chauffer la moitié de la crème de courgette aux truffes. Quand le mélange est chaud, ajouter les feuilles de gélatine ramollies, puis égoutter. Incorporer l’autre moitié de la crème restante hors du feu et rectifier l’assaisonnement.

– Dérouler sur un emporte-pièce de 80 mm du film alimentaire et verser la crème de courgette à la truffe au centre avec un pochon. Remonter les 4 extrémités du film alimentaire,  le ficeler en prenant soin de lui donner la forme d’une balle de golf, répéter quatre fois l’opération. Laisser reposer 30 minutes au congélateur.

CROUSTILLANT:

– Sortir les 4 préparations du congélateur et retirer délicatement le film alimentaire autour de la crème de courgette à la truffe.
Sur un plan de travail, étaler un peu de purée de pommes de terre d’un demi-centimètre d’épaisseur. Poser au centre la crème de courgette à la truffe et enrober la avec la purée de façon à réaliser un œuf.

– Paner à l’anglaise* deux fois les boules de pomme de terre.
 
SAUCE PÉRIGEUX :

– Mettre à réduire, dans une casserole, le Porto, le Cognac et les 40 gr de truffe restants.

– Réduire  quasiment à sec avant d’ajouter le jus de veau, porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement.

– Monter au beurre et réserver au chaud.

FINITION :

– Réaliser 4 disques de 80mm de diamètre avec le pain de mie, enlever le centre avec un plus petit emporte-pièce de 20mm.

– Poêler ces disques dans du beurre. Saler, poivrer et réserver au chaud.

– Dans une friteuse, frire les croustillants pendant 5 minutes. Ils doivent avoir une belle coloration et aussi avoir suffisamment de température à cœur.

Texte & Photos : © COOKLOOK.NET

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