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CROUSTILLANT DE POMMES DE TERRE NICOLAS : COEUR COULANT DE COURGETTES A LA TRUFFE NOIRE, SAUCE PERIGEAUX

15/05/2014
dans LIFESTYLE, Recettes
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Accueil LIFESTYLE
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Par Franco Bowanee
Château Hôtel de Vault de Lugny 5*, le Restaurant Gastronomique

Temps de préparation : 1h15 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Friteuse à 170°

Ingrédients pour 4 personnes :

500 gr de pomme de terre Nicolas
1 courgette
80 gr de truffe noire
200 gr de beurre
100 ml de lait
200 ml de crème  fraiche
4 feuilles de gélatine
2 oeufs
100 gr de farine
200 gr de chapelure
100 ml de Porto rouge
50 ml de Cognac
200 ml de jus de veau
4 tranches de pain de mie

PURÉE DE POMME DE TERRE :

– Mettre les pommes de terre -préalablement lavées avec la peau- dans une en cocotte minute et laisser cuire pendant 20 minutes. Les éplucher et les passer au presse purée.

– Incorporer ensuite, petit à petit, la moitié du beurre bien froid, puis ajouter le lait chaud. Saler, poivrer et réserver au frais.

CRÈME DE COURGETTE À LA TRUFFE NOIRE :

– Mettre les 4 feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau glacée.

– Laver puis émincer la courgette, la faire revenir dans une poêle pendant environ 5 minutes. Transférer ensuite les morceaux de courgette dans un blender, ajouter la crème fraiche et 40gr de truffe noire puis mixer jusqu’à l’obtention d`une crème lisse et homogène.

– Dans une casserole, chauffer la moitié de la crème de courgette aux truffes. Quand le mélange est chaud, ajouter les feuilles de gélatine ramollies, puis égoutter. Incorporer l’autre moitié de la crème restante hors du feu et rectifier l’assaisonnement.

– Dérouler sur un emporte-pièce de 80 mm du film alimentaire et verser la crème de courgette à la truffe au centre avec un pochon. Remonter les 4 extrémités du film alimentaire,  le ficeler en prenant soin de lui donner la forme d’une balle de golf, répéter quatre fois l’opération. Laisser reposer 30 minutes au congélateur.

CROUSTILLANT:

– Sortir les 4 préparations du congélateur et retirer délicatement le film alimentaire autour de la crème de courgette à la truffe.
Sur un plan de travail, étaler un peu de purée de pommes de terre d’un demi-centimètre d’épaisseur. Poser au centre la crème de courgette à la truffe et enrober la avec la purée de façon à réaliser un œuf.

– Paner à l’anglaise* deux fois les boules de pomme de terre.
 
SAUCE PÉRIGEUX :

– Mettre à réduire, dans une casserole, le Porto, le Cognac et les 40 gr de truffe restants.

– Réduire  quasiment à sec avant d’ajouter le jus de veau, porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement.

– Monter au beurre et réserver au chaud.

FINITION :

– Réaliser 4 disques de 80mm de diamètre avec le pain de mie, enlever le centre avec un plus petit emporte-pièce de 20mm.

– Poêler ces disques dans du beurre. Saler, poivrer et réserver au chaud.

– Dans une friteuse, frire les croustillants pendant 5 minutes. Ils doivent avoir une belle coloration et aussi avoir suffisamment de température à cœur.

Texte & Photos : © COOKLOOK.NET

Étiquettes : Croustillant de pommes de terre nicolas
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🌿 L’aloé vera, une alliée naturelle pour un intérieur sain 🌿
En plus de ses vertus médicinales bien connues, l’aloé vera est aussi une plante dépolluante remarquable. Elle absorbe les toxines présentes dans l’air ambiant et purifie naturellement nos espaces de vie. Placée près d’une fenêtre, elle s’épanouit facilement tout en embellissant la maison de son feuillage élégant. Une touche de nature qui conjugue bien-être, tradition et esthétique tropicale. 🌞🌱
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Mai 1

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À Deshaies, l’art s’invite au cœur de la nature avec Convoyeurs de Couleurs.
Ce projet engagé  à l’initiative de TitonoArt mêle création artistique, recyclage et transmission.
Chaque année, 3 artistes de renom venus de France et d’ailleurs viennent s’imprégner de l’âme de Deshaies pour créer des œuvres uniques inspirées de son patrimoine naturel et culturel.
L’objectif ? Faire rayonner Deshaies autrement, favoriser les échanges entre artistes et habitants, éveiller les consciences des plus jeunes, et prouver qu’on peut créer tout en respectant la nature.
Une belle dynamique locale à soutenir et à partager !

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Avr 24

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✨Quand le charme brut de l’artisanat rencontre l’élégance d’un intérieur raffiné, cela donne le style Beldi Chic.
Un mélange chaleureux de matériaux naturels, de teintes terreuses et de détails authentiques… entre tradition marocaine et esprit bohème. 🌿🧡
Dans une maison créole, ce style apporte une touche de voyage et d’âme, tout en douceur et en textures.
Poteries artisanales, bois vieilli, tadelakt, suspensions en fibres végétales, coussins aux motifs ethniques : le Beldi Chic, c’est l’art de sublimer l’imparfait.
Et chez vous, oseriez-vous le style Beldi Chic ?
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Dans un monde où le tumulte règne, la chambre à coucher se doit d’être un sanctuaire. Couleurs apaisantes, matières nobles, lumière douce, silence feutré… chaque détail compte pour transformer cet espace en un cocon propice au sommeil.
Alliez esthétisme et bien-être, pour que vos nuits deviennent un véritable moment d’art de vivre.
✨ Découvrez tous nos conseils pour créer une chambre élégante, fonctionnelle et profondément régénérante dans notre édition N° 163.
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🔔 Envolées de cloches et douceurs sucrées…
Selon la tradition, les cloches s’envolent à Rome avant Pâques pour revenir le dimanche, les bras chargés de friandises pour les enfants sages. Une légende pleine de poésie, transmise de génération en génération, qui continue d’émerveiller petits et grands. ✨
Chez Maisons Créoles, on célèbre ces traditions qui font vibrer nos souvenirs d’enfance et notre attachement à nos racines. Retrouvez ce sujet en intégralité sur www.maisonscreoles.net
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Avr 20

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En Guadeloupe, Pâques rime avec traditions et convivialité autour du crabe. Chaque année, familles et amis se retrouvent pour savourer le mythique matété, plat emblématique de cette période sacrée.
À Morne-à-l’Eau, la Fête du Crabe marque ce moment fort : un week-end de Pâques riche en saveurs, en savoir-faire créole et en transmission des traditions. Entre élevage de crabes en cage, démonstrations culinaires et ambiance festive, c’est tout un pan de notre patrimoine qui s’illustre avec fierté. 🦀🇬🇵✨

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⛺️ Pâques en Guadeloupe : l’appel du plein air et des traditions
Chaque année, les familles guadeloupéennes perpétuent avec ferveur une tradition chère à leur cœur : le camping à Pâques. Entre mer, montagne et rivière, on plante les tentes, on partage le matété de crabe et on savoure ces moments de convivialité au plus près de la nature. Une coutume vivante, entre transmission et communion.
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🍫 Pâques aux saveurs d’antan
En ce week-end pascal, nous célébrons le chocolat dans toute sa noblesse… Et n’oublions pas que notre terroir riche et généreux, produit un cacao d’exception. Un héritage précieux, cultivé avec passion, qui rappelle que les douceurs de Pâques peuvent aussi être profondément enracinées dans nos traditions locales.
📍 Une occasion de (re)découvrir les artisans chocolatiers d’ici, qui subliment ce trésor du terroir.
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✨ Le Pau d’Arco, trésor médicinal des forêts sud-américaines 🌳
Connu pour ses puissantes propriétés anti-inflammatoires et antifongiques, le Pau d’Arco (ou lapacho) est utilisé depuis des siècles par les peuples d’Amazonie. Une infusion de son écorce purifie l’organisme, renforce l’immunité et apaise les troubles digestifs.
🌼 Un rituel ancien au service du bien-être moderne…
À consommer avec respect, dans l’esprit des médecines traditionnelles.
🍵 Et vous, avez-vous déjà goûté cette infusion aux mille vertus ?
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🏡✨ Travailler de chez soi, oui… mais dans un cadre pensé avec soin. L’aménagement d’un espace de travail harmonieux et fonctionnel est devenu une nécessité. De l’ergonomie du mobilier à la lumière naturelle, en passant par les principes du Feng Shui, chaque détail compte pour allier bien-être, concentration et esthétisme. 🌿🖥️
Chez Maisons Créoles, nous croyons qu’un bureau à domicile peut – et doit – refléter à la fois votre personnalité et les traditions d’un art de vivre raffiné.
📖 À découvrir dans nos pages du mag 160 : conseils, inspirations et solutions pour faire de votre espace de télétravail un lieu de sérénité et d’efficacité.

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Les frises créoles, entre tradition et renouveau
On peut encore admirer de délicats modèles sur les façades des Habitations Créoles d’autrefois. Témoins d’un savoir-faire ancestral, ces frises ornementales ont traversé le temps. Longtemps oubliées, elles reviennent aujourd’hui en force et parent avec simplicité les cases des villes et des campagnes. Une élégance discrète qui raconte l’âme de notre patrimoine créole. 🌺
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