Le lambi ou conque est un curieux gastéropode dont le corps, une fois décoquillé, peut s’étendre sur 20 ou 30 centimètres. Tous en raffolent, grillé, en steak ou en brochettes, en fricassée, cru macéré dans le jus de citron ou dans le boudin z’habitants de K’fée K’nelle.
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
Durée de préparation : 1 h – Durée de cuisson : 1 h
LE LAMBI
1 kg de lambi
1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail dégermées
1 bouquet garni
rhum vieux
LA FARCE
200 g d’oignons
100 g de persil plat
100 g d’oignons pays
25 g de piments végétariens
200 g d’épinards
200 g de pourpier
200 g de laitue
100 g d’huile de coco
quatre-épices
poudre de bois d’inde
2,5 cl de rhum vieux
100 g de farine de manioc fluide
40 cl de lait de coco
3 morceaux de baudruche de boeuf nettoyée de 20 cm de longueur ficelle alimentaire
sel, poivre du moulin
LE BOUILLON DE CUISSON
gros sel
feuilles de bois d’Inde
pelures d’oignon
queues de persil
1 piment
Cuisson du lambi
Coupez la carotte en petits dés, ciselez l’oignon. Mettez le lambi dans un autocuiseur (ou dans un faitout), ajoutez la carotte, l’oignon, l’ail, le bouquet garni et un peu de rhum vieux. Couvrez d’eau à hauteur, portez à ébullition, couvrez et faites cuire à frémissement jusqu’à ce que le lambi soit tendre (environ 25 minutes ; sans autocuiseur, la cuisson est d’environ 50 minutes). Quand le lambi est bien cuit, passez-le au hachoir.
Confection du boudin
Ciselez les oignons, émincez le persil, les oignons pays et les piments végétariens. Émincez finement les épinards, le pourpier et la laitue. Faites suer à l’huile de coco les oignons, les oignons pays et les piments végétariens. Ajoutez les légumes verts, faites suer sans coloration en ajoutant de l’huile de coco si nécessaire. Ajoutez le persil, les épices, le hachis de lambi, le rhum vieux, et laissez un peu réduire. Hors du feu, ajoutez la farine de manioc et le lait de coco progressivement afin de contrôler la consistance, qui doit rester assez épaisse. Rectifiez l’assaisonnement.
Introduisez l’embout d’un entonnoir dans un boyau. Versez-y la farce en vous aidant d’un bâtonnet ; ne remplissez pas trop les boyaux. Ficelez les extrémités de chaque boudin, puis ficelez à intervalles réguliers entre chaque noeud pour créer des portions.
Cuisson du boudin
Portez une grande quantité d’eau à frémissement avec tous les ingrédients du bouillon de cuisson. Ajoutez le boudin de lambi et laissez cuire environ 30 minutes en veillant à ce que la cuisson se fasse en douceur, sans ébullition.
Servez chaud. Vous pouvez aussi faire griller les boudins au four.
