Le monde des huiles et graisses de cuisson offre de vastes possibilités. Voici nos conseils pour sublimer la saveur de vos plats sans faire l’impasse sur votre santé.
Quand il s’agit de choisir une matière grasse pour faire sauter vos légumes, dorer vos viandes ou frire du poisson, vous devriez vous poser 2 questions fondamentales : est-ce que cette huile va bien supporter les hautes températures, et est-ce que la saveur de cette huile va se marier avec mon plat ?
En effet, en termes de performance et de saveur, toutes les huiles de cuisson ne se valent pas. Il existe différents types d’huiles réparties dans le monde animal et végétal : les huiles saturées, comme dans le coco ou le beurre, les huiles monoinsaturées, comme dans l’huile d’olive ou la graisse de canard et les polyinsaturées, comme dans le tournesol ou les poissons gras. Il faut savoir que les huiles saturées et mono insaturées sont beaucoup plus stables à la cuisson que les huiles polyinsaturées. Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses émettent des fumées de façon continue, et commencent à se décomposer et se dénaturer : apparait ainsi un mauvais goût, et des composés indésirables, dont certains cancérogènes, comme les hydrocarbures polycycliques aromatiques ou HAP…
C’est pourquoi le point de fumée d’une huile ou d’une graisse est un élément-clé pour la cuisson à haute température. A retenir :
• Une huile riche en acides gras saturés ou monoinsaturés (notamment avec acide oléique) peut être chauffée jusqu’à 180, 200°C.
• Une huile riche en acide gras polyinsaturés supporte moins bien la chaleur, ne doit jamais être chauffée ou utilisée en cuisine. Cependant les industriels procèdent au raffinage de ces huiles, ce qui améliore leur
point de fumée. Niveau santé toutefois, nous ne conseillons pas ces huiles raffinées.
Voici notre sélection Saveur :
Huile d’olive légère
Elle est différente de l’huile d’olive vierge extra, car plus raffinée, ce qui a permis de lui ôter son goût caractéristique et d’augmenter son point de fumée (240°C), elle est idéale pour la cuisson à haute température. Pour l’assaisonnement, préférez l’huile d’olive vierge extra, plus riche en antioxydants et en goût !
Huile de palme
L’huile de palme est une graisse issue du fruit du palmier à huile que l’on appelle le dendé (à ne pas confondre avec l’huile de palmiste, qui provient des graines de la même plante). La version rouge, très utilisée en Afrique de l’Ouest, est une mine de bêta carotène, des antioxydants puissants. On la trouve aussi sous forme de bloc jaune pâle donc raffinée, en magasin bio ou pour les professionnels de la pâtisserie. C’est une huile de friture très efficace avec un point de fumée d’environ 230˚C. Préférez celle originaire d’Afrique ou estampillée commerce équitable, car celle fabriquée sur le continent asiatique est malheureusement liée à la déforestation, et a des conséquences fâcheuses pour les orangs-outangs…
Huile de noix de coco
Cette huile délicieuse est aussi disponible en version vierge et en version raffinée, appelée coprah. L’huile de coco vierge est bonne pour la cuisson à chaleur modérée. Ne dépassez pas son point de fumée (180˚C).
Huile d’avocat
Plus onéreuse, l’huile d’avocat a le plus haut point de fumée d’environ 270˚C, elle est donc très versatile : utilisez-la pour faire sauter, rôtir, saisir et pour les vinaigrettes. Conservez la dans un placard frais et à l’abri de la lumière.
Beurre clarifié ou ghee
Ingrédient phare de la gastronomie traditionnelle indienne, et également utilisé par les grands chefs, il résiste à de très hautes températures, possède une saveur qui rappelle la noisette, une grande digestibilité, et même des multiples vertus santé selon la médecine ayurvédique. On peut le préparer à la maison en faisant chauffer doucement du beurre, ce qui permet d’éliminer l’eau, le lactose et les protéines. On obtient une « huile de beurre » délicieuse, qui ne noircira pas à la cuisson.
Bien sûr, pour votre santé, évitez de consommer trop souvent des fritures et des aliments carbonisés, mais maintenant que vous savez tout des huiles les mieux adaptées, vous pourrez vous faire plaisir sans culpabiliser !
