BISQUE, HOMARD ET PETITS LÉGUMES CROQUANTS

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Elaborée et coûteuse
Préparation : 1 heure
Cuisson : 1h20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

4 Homards cuits de 500g environ
Pour les légumes croquants
100g de chaque (petit pois, carotte, céleri, poireau)
30g de beurre
Sel et poivre

Pour la bisque
2 gousses d’ail
80g de chaque (oignon, carotte, céleri)
3 de chaque (feuille de laurier, brin de thym, de persil et de cerfeuil)
80g de chaque (farine, crème épaisse)
20g de concentré de tomates
30 cl de vin blanc
10 cl de chaque (cognac, huile d’olive)
1 litre de fumet de poisson
Paprika, piment de Cayenne
Sel et poivre

Eplucher, écosser, découper en dés, bâtonnets ou rondelles, les légumes croquants. Les blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante salée et laisser égoutter.

Décortiquer les homards. Découper la chair en tronçons et réserver.

Faire revenir 8/10 minutes, dans l’huile, sans cesser de remuer, les carapaces concassées de 2 homards. Ajouter les légumes épluchés et émincés (ail, oignon, carotte et céleri), et le concentré de tomates. Mélanger et laisser cuire 5 minutes.

Ajouter la farine tamisée et mélanger. Ajouter le cognac, le vin, le fumet de poissons, les aromates, le paprika, le piment (selon convenance), le sel et le poivre.

Mélanger et porter à ébullition. Ecumer et éliminer les impuretés, puis laisser cuire à feu doux 40 minutes.

Filtrer la bisque tout en pressant de manière à récupérer le maximum de matière.

Avant de servir, remettre la bisque sur le feu, jusqu’à frémissement. Hors du feu, lier la avec la crème, puis rectifier son assaisonnement.

Faire revenir les légumes croquants et les tronçons de homards, quelques minutes dans le beurre. Saler, poivrer. Vous pouvez décorer vos assiettes, avec des pinces et queues de homards.

Texte & Photos : © COOKLOOK.NET

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