Dans le tintamarre incessant des rues de Foyal à Pointe à Pitre, se dégagent les petits stands ombragés couverts de douceurs. Nos marchandes de doucelettes, pistaches, sinobols ou sorbets qui colorent les capitales caribéennes, donnent surtout à goûter au badaud, toujours bien ordonnées sur grand tray haut en couleur, le sucre de l’histoire des Antilles Françaises…
Derrière les premières bouchées de ces petits plaisirs sucrés se dissimulent bien souvent d’incroyables expérimentations culinaires, revisitant avec malice les classiques de la Métropole. De ces aventures gastronomiques découlent de tous nouveaux mélanges, où les techniques d’outre-mer, à mesure des habitudes, des modes et des goûts transportés parviennent aux côtes antillaises.
Le génie derrière le sucre
Et là, c’est toute l’ingéniosité de siècles de rencontres, de confrontations, d’érection d’une culture nouvelle et hybride qui a façonné, parfois clairement, souvent dans l’invisible, ces nouvelles tables culinaires, sont la meilleure expression du mélange des genres. Ce sont les produits, ces matières premières que nous donnent nos territoires tropicaux, qui entament la digression : quand il n’y a pas, on invente, on remplace, on améliore. Dans ce contextelà, la noix de coco vient faire la concurrence à l’amande, le pain d’épices devient sous nos latitudes croquant et fortement parfumé au gingembre.
Excursion gourmande… et subjective !
Les confiseries fruitées
Parmi les petites trouvailles antillaises, confire avec brio toutes nos espèces fruitées exotiques : à ce jeu, aucun fruit ne s’échappe, et tous se mêlent au sucre de canne. En Martinique, Le tamarin glacé, épluché et caramélisé, cache tout le plaisir dans la petite acidité du fruit, mêlée à l’extrême douceur du sucre liant. En Guadeloupe, les régionalismes atteignent des degrés de précision : les spécialités et confiseries se lisent suivant le trait de côte. A la Désirade, c’est le pruneau confit, à base de pomme de noix de cajou, qui s’impose en maître. Finalement, au jardin, tout se confit : le Chadec, ce (très) gros pamplemousse acide, prête sa peau au sucre. Les surelles de Guadeloupe, Surette cochon en Martinique, sont aussi confites donc : la petite baie vient aciduler le ti’punch et seulement ainsi se laisse déguster. Les Zoreill Mulatt sont ces goyaves qui se laissent cuire dans le sirop en oreillons, tandis que les épis des tototes fruit à pain, fleurs mâles de l’arbre à pain, grossissent les rangs de ces fruits sanctuarisés dans le glucose.
Les sucrées… à très sucrées
La noix de coco reste la reine de ces aventures de confiseurs, et sa pulpe est à l’honneur. Elle nous réjouit en Doucelettes (à partir du lait de coco), en Tablettes (à partir de la pulpe hachée), sous la forme de Lotchio (subtilement cuit dans le sirop de batterie) ou comme Rhachées (ces fameuses lamelles de coco enrobées) ! Toute la subtilité de la noix se met service des très gourmands, que les plus fins alchimistes rehaussent de saveurs d’une gastronomie bien antillaise: citron vert, vanille, cannelle, sucre de canne… D’ailleurs, le Filibo, que l’on fait remonter bien volontiers à la nuit des temps, bien plus loin qu’antan lontan, n’est pas le moindre défenseur de ces compositions sapides. Le procédé est le même que pour les berlingots européens, et celui-là aussi est bien délicat à croquer. Mais pour qui aura la patience de le suçoter, le sirop de canne, le jus de citron et les essences aromatiques sauront chatouiller le palais et laisseront replonger la main au fond du petit pochon.
Les toutes dures
Et puis, évidemment, le Sucre ou Nougat-Pistache est un incontournable de ces confiseries, surtout au rang des tous durs. Dans les colis familiaux, les fêtes et rassemblement, ces plaques de l’enfance, cacahuètes caramélisées lancent depuis nanninannan des défis aux mâchoires et aux dents les plus courageuses. Déjà aux frontières de la pâtisserie, l’on retrouve aussi le pain d’épices pays : au goût inimitable, peut descriptible non plus, tant il prend la bouche et laisse pantois : gingembre, épices, et surprise ! Toujours dans le domaine, le macaron coco, biscuit sec, plat, s’émancipe volontiers de son mentor européen. Il s’étend, s’affirme et, surtout, entend bien craquer sous une dent suffisamment volontaire.
Textes : Corinne Daunar – © Doux Caprices & Corinne Daunar
