Les algues ou légumes de la mer sont des végétaux presque complètement oubliés dans les cuisines de chez nous, mais très prisées par les japonais, les chinois et les coréens. Et à raison, car elles contiennent plus de 80 éléments bénéfiques pour la santé et pourraient fournir 80% de l’alimentation mondiale ! Découvrons comment redonner toute la place qu’ils méritent à ces légumes de la mer.
Trésors cachés au fond de l’eau
Connues dès l’Ancien Testament, appréciées comme remède depuis l’Antiquité, les algues sont une grande source de minéraux et oligoéléments souvent manquants dans notre alimentation moderne. De nombreux peuples s’en nourrissent et même s’en régalent, depuis les natifs du sud-est de l’Alaska ou du Groenland, jusqu’aux peuples des contrées asiatiques du Pacifique, en passant par les peuples de la mer Baltique, l’Irlande. Cependant, la pratique s’est perdue pour la plupart, qui reste farouche envers les algues. Même aux Antilles, les algues étaient ramassées autrefois aux estuaires (rencontre entre eau de rivière et eau de mer) et consommées en salade. Pratique perdue depuis quelques décennies, la faute à la mondialisation, ou à la pollution ?
Les algues en cuisine
Bien que peu populaires en cuisine française ou antillaise, les adeptes des restaurants japonais sont un peu plus familiers avec la nori, cette feuille d’algue utilisée pour enrouler les makis. En termes de saveur, les algues ont un goût très iodé qui se marie avec tous les poissons, et possèdent la saveur umami, que l’on retrouve dans des aliments comme le parmesan,
les viandes, et qui satisfait tant les papilles gustatives. Il y a un grand choix d’algues en magasin d’alimentation biologique tel que :
Laitue de mer
Haricot ou spaghetti de mer
Wakamé
Dulse
Hijiki
Kombu royal
Nori
Aramé
En compléments alimentaire : spiruline et chlorelle (algues d’eau douce), lithothamme, klamath, seamoss (mousse irlandaise).
Essayez les paillettes d’algues (mélange « salade du pécheur») à saupoudrer sur vos salades, votre riz, ou les chips de nori, finement salées et délicieusement croustillantes.
Une boisson aphrodisiaque à base d’algue
Le mot seamoss (littéralement mousse de mer), regroupe différentes espèces d’algues de type varech très populaires dans les îles de la Caraïbe anglophone comme Sainte- Lucie ou la Jamaïque. Vendue séchée sur les marchés, la seamoss est consommée bouillie avec des épices (cannelle, muscade, girofle, etc.), du sucre et du lait ou du lait de coco pour faire une boisson épaisse réputée aphrodisiaque…
On peut y ajouter du rhum. En Ecosse ou en Irlande ils consomment de la même façon de l’irish moss (mousse irlandaise donc) en boisson avec de la vanille, de la cannelle, du brandy ou du whisky.
Bienfaits nutritionnels des algues
Les algues sont extrêmement riches en micronutriments
qui permettent de couvrir nos besoins journaliers. Les sels minéraux qu’elles contiennent sont très bien assimilés par l’organisme. Les oligoéléments les moins connus se trouvent aussi dans les algues : antimoine, cérium, chrome, cobalt, silicium, strontium, vanadium, etc. Chaque algue comporte des spécificités : par exemple, les algues vertes sont très riches en calcium. C’est certainement la raison de la bonne santé osseuse des populations qui se nourrissent de poissons et d’algues (peu de fractures, d’ostéoporose…). De plus les algues apportent plus d’acides aminés, les composés de base des protéines, que les légumineuses (pois) ; elles contiennent 8 acides aminés essentiels, y compris le tryptophane, bon pour le moral. Alors vous aussi, faites le plein de vitalité avec ces légumes de la mer !
Résumé des nombreuses vertus des algues :
• Reminéralisent l’organisme : riches en phosphore, magnésium, en iode, sodium et fer, ainsi qu’en silice pour certaines, mais surtout très riches
en calcium biodisponible.
• Stimulent et tonifient les fonctions du système immunitaire et la thyroïde:
1g de laitue de mer suffit pour couvrir nos besoins journaliers en iode, qui assure le bon fonctionnement de la glande thyroïde. (Déconseillé en cas d’hyperthyroïdie)
• Diminuent le mauvais cholestérol: grâce à leur
richesse en fibres solubles, et en antioxydants
• Contribuent à notre apport en protéines : certaines algues en sont très riches, comme la nori avec ses 50% de protéines végétales. Idéalement en tandem avec du poisson par exemple, car les algues se consomment en petite quantité : 1 cuillère à café d’algues dans une soupe peut fournir 3 g de protéines végétales.
Risques ?
Selon Régine Quéva, auteure spécialiste des algues, il n’y a aucun risque de cueillir une algue toxique sur la plage, si l’on respecte les règles de récolte (notamment les ramasser bien vivantes, encore fixées au rochers) ; contrairement aux champignons, aucune algue n’est mortelle, ni vénéneuse, sur les côtes françaises du moins. Cependant l’hijiki, une algue japonaise, contient des doses non négligeables d’arsenic naturel. Elle n’est donc pas classée dans les algues alimentaires en Europe. Quid des sargasses ? Elles se retrouvent dans des compléments alimentaires en Chine, preuve de leur innocuité. De là à en faire une salade ?
Texte par Vanessa Méril-Mamert – Photos : Unsplash
