Il est loin, le temps où l’endive était considérée comme une punition ! À la fois exquise, pratique et polyvalente, cette bienfaitrice ravive l’assiette aussi bien crue que cuite, en mode tradi ou en interprétation trendy.
L’endive une chicorée immaculée
Botaniquement parlant, l’endive, nommée « chicon » dans le Nord de la France, est une chicorée – on l’appelle aussi chicorée « witloof », qui signifie « feuilles blanches » en flamand. On dit qu’elle est « forcée » : ce mode de culture original consiste à la maintenir dans l’obscurité pour empêcher la photosynthèse et obtenir des feuilles bien blanches et coiffées de jaune. Les graines, semées au printemps en plein champ, produisent de grosses racines qui se développent dans la terre en se gorgeant d’éléments nutritifs.
Déterrées et récoltées entre septembre et novembre, elles sont placées les unes contre les autres, à l’abri de la lumière, dans des salles de développement ou plus rarement dans la terre. Elles y bénéficient des trois conditions nécessaires pour donner naissance à des endives blanches et bien fournies : obscurité, humidité et chaleur. Au bout de trois semaines, les endives sont séparées des racines – on appelle cette opération le « cassage » – puis parées manuellement pour rejoindre les étals.
Côté nutrition, très peu calorique (17,4 kcal pour 100 g), riche en eau et en fibres, l’endive contient de nombreux minéraux et oligo-éléments. De plus, son apport en vitamine C n’est pas négligeable. Elle est antioxydante grâce à sa teneur en sélénium, notamment la Carmine®.
À l’achat, l’endive doit être ferme, avec des feuilles bien serrées, blanches et légèrement ourlées de jaune. La base doit être la plus immaculée possible. Elles se conservent 6 jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur, à l’abri de la lumière, dans du papier absorbant ou le sachet d’origine.
Plébiscitée par les chefs, la légère amertume des endives fait partie de leurs attraits, d’autant plus que ces dernières années, les producteurs ont favorisé la culture de variétés plus subtiles. Pour ceux qui, décidément, ne s’y font pas, il suffit de retirer le petit cône situé à la base de l’endive, où se concentre l’amertume, avec la pointe d’un couteau. Par ailleurs, les endives les plus blanches sont aussi les plus douces, tout comme les variétés précoces du début de l’hiver. Enfin, à la cuisson, l’ajout d’une touche de sucre équilibre les saveurs. Un jus de citron versé dans le liquide de cuisson permet de préserver la blancheur des endives cuites.
L’endive crue, croquante, fraîche et délicatement parfumée
Pour l’apéritif, ses feuilles se transforment en barquettes à garnir de rillettes de poisson, tarama, purées végétales ou fromages frais aromatisés. Plus classique, l’endive émincée s’accommode en salade, escortée des ingrédients courants des salades d’hiver : fromage (bleu, pâte dure, chèvre frais ou demi-sec), noix, pomme, poire, betterave, le tout assaisonné avec une vinaigrette à l’huile de noix et à la moutarde. Pour des accords plus contemporains, les agrumes (orange, pamplemousse, clémentine), charcuteries (magret fumé, jambon cru) et poissons fumés (saumon, truite, hareng, maquereau) amadouent les plus réfractaires.
L’endive cuite, fondante, élégante et polyvalente
En mode familial, l’endive est cuite nature (10 minutes à la vapeur, 20 minutes à la casserole, 5 minutes au micro-ondes) avant d’être ornementée. Le summum du réconfort ? Le gratin d’endives au jambon et à la béchamel, à renouveler avec du saumon fumé pour changer. Autre possibilité : la tartiflette allégée, qui consiste à remplacer les pommes de terre par des endives cuites. Mais la palme de l’originalité revient à la tatin salée : un moule caramélisé, des endives fondantes, du fromage de chèvre ou des lardons sautés, une pâte feuilletée, le tour est joué ! Associée à du bouillon et de la crème, l’endive se transforme aussi en velouté, à servir agrémenté de chips de jambon cru ou de copeaux de fromage à pâte persillée. Pour des accords plus contemporains, elle se déguste doucement poêlée avec un peu de beurre et de sucre pour caraméliser. Plus raffinée, elle est braisée à couvert avec du miel ou du sirop d’érable et un liquide aromatique en petite quantité (bouillon, jus et zestes d’agrume, vinaigre balsamique) : un délicieux accompagnement pour les viandes, poissons et noix de Saint-Jacques.
Photos : Les Endiviers © Photographe JC Amiel / Stylisme O. Souksisavanh
