Emblématique de la période de Pâques, dégusté en calalou ou en matété, ce crustacé à la chair fine et savoureuse se prête à de nombreuses préparations et nous cache de nombreux trésors nutritionnels.
Les premiers habitants des Antilles, les Caraïbes et les Arawaks étaient très friands de crabes, c’était même l’une des bases de leur alimentation.
Aux Antilles, nous avons plusieurs types de crabes. Si le crabe de terre est le plus recherché pour sa chair, les autres crabes ne sont pas en reste. Petit tour d’horizon non exhaustif des crabes les plus consommés.
– Le crabe de terre commun (Cardisoma guanhumi)
Où le trouver dans la nature ? Il vit sur la terre ferme mais à proximité des milieux humides pour pouvoir respirer avec ses branchies.
Comment le reconnaître ? il arbore des couleurs sur tout son corps suivant son âge (de bleuté, gris à blanchâtre). Il a une pince plus grosse que l’autre
Attention chasse gardée ! Sa chasse est réglementée et autorisée du 15 février au 15 juillet pour les crabes d’une largeur de carapace supérieure à 7 cm.
– Le crabe mantou ou crabe à barbe (Urcides cordatus)
Où le trouver dans la nature ? il vit dans la vase des mangroves
Comment le reconnaître ? Appelé en créole krab bab (barbe) à cause des poils qui recouvrent ses pattes. Il est de couleur violette.
Attention chasse gardée ! De juillet à septembre, ils sont protégés
– Le crabe Touloulou (Gecarcinus lateralis)
Où le trouver dans la nature ? il vit en terrain sec non loin de la mer.
Comment le reconnaître ? il est rouge vif avec une large tache noire à voilette sur la carapace.
– Le crabe Cirique (Callinectes sapidus)
Où le trouver dans la nature ? Celui-ci vit dans la mer mais se retrouve également dans la mangrove
Comment le reconnaître ? On l’appelle aussi crabe bleu, car il est brun-rouge à reflets bleus. Sa carapace très aplatie, de forme hexagonale, est garnie de pointes à l’avant et d’ergots sur les côtés. Les doigts des pinces sont bleus chez le mâle, rouges chez la femelle.
– Le crabe Cémafaute ou crabe violoniste (Uca rapax)
Où le trouver dans la nature ? il vit sur les bords de la mangrove.
Comment le reconnaître ? L’une des pinces du mâle est énorme, et lui sert à parader pour impressionner les femelles qui, elles, ont deux toutes petites pinces.
Avant d’être cuisinés, les crabes sont mis à jeûner (en créole « dégouté »), puis sont nourris de feuilles, fruits, noix de coco et piments. Ainsi la chair sera parfaitement parfumée. Patience, patience !
On trouve des crabes vivants en vente directe sur les marchés ou les bords des routes. Il est important d’acheter à un krabiélè (un pêcheur/ chasseur de crabe) de confiance, car certains vendeurs de crabe peu scrupuleux emploient des méthodes peu recommandables (usage de bombe insecticide, vols…). On trouve aussi des crabes surgelés en provenance de Madagascar. A savoir que les crustacés congelés, notamment les crabes, commencent à perdre leurs arômes au-delà du 30ème jour d’entreposage au froid négatif. Consommons local !
Bienfaits nutritionnels :
Les crabes sont très recherchés et très appréciés pour la qualité de leurs chairs riches en protéines et faibles en matières grasses. Il contient également des minéraux, comme le phosphore, qui renforce les os et participe à la formation des neurones, et le zinc, qui régule la vitamine A présente dans le corps et fixe le phosphore sur les os.
– Bonne source de protéines : apporte environ 16g de protéines aux 100 g
– Riche en vitamines du groupe B dont la B12 et la B9
– Contient des minéraux : sodium, phosphore, calcium, magnésium
– Contient des oligo-éléments : excellente teneur zinc et sélénium ; contient manganèse, cuivre, iode, fer.
Saveurs
La chair subtilement sucrée s’accorde à tout type de préparations. Traditionnellement aux Antilles, on consomme les crabes soit farcis puis gratinés, soit en « matété a Kwab » ou « matoutou », où le crabe est revenu à vif avec ail, cives et épices à colombo, puis mis à mijoter avec de la tomate et du riz. On le déguste plus particulièrement sur la plage le lundi de Pâques et de jour de la Pentecôte. Un autre plat très populaire et délicieux est le crabe au calalou, qui sont les feuilles de la racine de madère (colocasia esculenta).
Finalement la cuisson des crabes, peut se faire dans de l’eau bouillante aromatisée à l’ail et aux herbes. 15 minutes suffisent, selon leur grosseur. Ils peuvent être également grillés. Ces 2 méthodes permettent d’en apprécier l’arôme subtil sans interférences d’épices fortes. On peut faire aussi très simple et original en cuisinant des pinces de crabe au beurre d’ail et persil, ou, après avoir prélevé la chair, confectionner quiches, salades, accras ou pâtés au crabe.
Bon appétit !
Texte : © Vanessa Méril-Mamert / Photos : © Linda Schneider (Wild Greens and Sardines)
